Το ίζημα είναι μια φυσική εξέλιξη του κρασιού και δεν πρέπει να εκλαμβάνεται ως ελάττωμα. Ωστόσο, επειδή το ίζημα ενοχλεί τόσο οπτικά όσο και γευστικά, πρέπει να αφαιρεθεί.
Κατ’ αρχήν βάζουμε το κινητό μας στο αθόρυβο και απομακρύνουμε κάθε συσκευή που μπορεί στην καλύτερη περίπτωση να μας αποσπάσει την προσοχή και στην χειρότερη να μας τρομάξει με ένα ξαφνικό θόρυβο (π.χ. ρολόϊ-ξυπνητήρι, τηλεόραση, ραδιόφωνο)!
Εκτός από τη φιάλη και την καράφα, θα χρειαστούμε και μια βάση με κερί, το οποίο θα ανάψουμε από την αρχή και θα το τοποθετήσουμε μεταξύ καράφας και φιάλης.
Αρχικός σκοπός είναι το ίζημα το οποίο αιωρείται μέσα στη φιάλη, να κατέβει στον πάτο της. Το πετυχαίνουμε με το να την τοποθετήσουμε σε όρθια θέση για περίπου 45′ με 1 ώρα. Κατόπιν, βγάζουμε το καψύλιο με όσο το δυνατόν αργές κινήσεις για να μην κουνήσουμε τη φιάλη. Πολύ προσεκτικά αφαιρούμε τον φελλό, ο οποίος ενδέχεται να έχει μαλακώσει λόγω παλαιότητας. Ενδείκνυται η χρήση του ανοιχτηριού με στενό σπειροειδές σώμα και μυτερή άκρη, ώστε να αποφύγουμε τον κίνδυνο κοπής του ευαίσθητου φελλού. Με μία μικρή πετσέτα σκουπίζουμε με προσοχή το λαιμό της φιάλης για τυχόν σταγόνες και σωματίδια φελλού, πιθανόν και ίχνη μούχλας στην κορυφή της, εάν το κρασί είναι πραγματικά πολύ παλαιό.
Κρατώντας τώρα την αναπνοή μας για όσο χρειαστεί….(αστειευόμενος γαρ), έχουμε στο ένα χέρι την καράφα και με το άλλο πιάνουμε τη φιάλη και με πολύ αργές κινήσεις τη φέρνουμε πάνω από το κερί, ώστε: το σημείο που ο λαιμός της φιάλης ενώνεται με το υπόλοιπο σώμα της, δηλαδή η καμπύλη του ώμου, να είναι ακριβώς πάνω από τη φλόγα του κεριού. Κοιτάζοντας συνεχώς, ακριβώς πάνω από αυτό το σημείο, (το μάτι μας στην ευθεία με τον ώμο της φιάλης και με το κερί), αδειάζουμε πολύ αργά το κρασί στην καράφα. Στην αρχή, δεν θα βλέπουμε τίποτα λόγω της πυκνότητας του κρασιού. Όσο το κρασί μεταγγίζεται, τόσο μικρότερη θα γίνεται η στάθμη του κρασιού σε αυτό το σημείο και καθώς φτάνουμε προς το τέλος της ροής θα διακρίνουμε το ίζημα να έρχεται. Σηκώνουμε τη φιάλη πριν αυτό πάει στο λαιμό της και στη συνέχεια στην καράφα, ολοκληρώνοντας τη μετάγγιση. Κατ’ αυτόν τον τρόπο θυσιάζουμε λίγο κρασί το οποίο μένει μαζί με το ίζημα στη φιάλη. Ιδανικά αφήνουμε το κρασί στην καράφα περίπου 15΄και μετά σερβίρουμε. Τα παλιά κρασιά είναι ευαίσθητα με το οξυγόνο και δεν ωφελεί πιο μακρά παραμονή τους στην καράφα.
Σημειωτέον ότι η διαδικασία μετάγγισης πρέπει να γίνει συνεχόμενα, χωρίς διακοπή, διότι εάν σταματήσουμε και ξεκινήσουμε εκ νέου, το ίζημα θα διαλυθεί πάλι μέσα στο κρασί.
Εναλλακτική μορφή φωτισμού μπορεί να είναι ένας φακός ή ακόμα και το κινητό μας εφόσον είναι επαρκής η δέσμη φωτός.
Αν δεν επιλέξουμε τη διαδικασία της μετάγγισης, τότε αναπόφευκτα οι τελευταίοι που θα σερβιριστούν θα πάρουν στο ποτήρι τους όλο το ίζημα…
Στην περίπτωση που δεν έχουμε επαρκή χρόνο να τοποθετήσουμε όρθια τη φιάλη ώστε να συγκεντρωθεί το ίζημα στον πάτο της, κάνουμε το εξής: Με δεδομένο ότι παλαιώνουμε πάντα το κρασί σε πλαγιαστή θέση στον συντηρητή ή έστω στο ράφι της αποθήκη μας, ώστε να βρέχεται ο φυσικός φελλός και να διατηρεί την ελαστικότητά του, παίρνουμε τη φιάλη με πολύ απαλές κινήσεις και την τοποθετούμε σε μια ειδική βάση στο τραπέζι μας. Αυτή η βάση είναι σχεδιασμένη για να είναι επίσης πλαγιαστή η φιάλη με τη διαφορά ότι είναι υπερυψωμένη η μια της άκρη, αυτή που υποδέχεται το λαιμό της φιάλης. Την βρίσκετε εύκολα στο εμπόριο και προορίζεται γι΄αυτήν ακριβώς τη διαδικασία της μετάγγισης.
Όντας το μπουκάλι πλαγιασμένο πάνω στη βάση, θα το ανοίξουμε με προσοχή και αργά. Ο βαθμός δυσκολίας είναι μεγαλύτερος σε αυτή την περίπτωση. Το σημείο κλειδί είναι να βγάλουμε τον φελλό πολύ προσεκτικά και αργά. Υπάρχει ενδεχόμενο, λόγω της πίεσης, να πεταχτεί λίγο κρασί την ώρα που θα βγει ο φελλός. Αμέσως μετά, έχουμε δύο επιλογές. Να μεταγγίσουμε το κρασί στην καράφα αποσπώντας τη φιάλη προσεκτικά από τη βάση, είτε κρατώντας τη βάση με το μπουκάλι μαζί πραγματοποιούμε τη μετάγγιση όπως περιγράψαμε πιο πάνω. Καλή μας απόλαυση!
